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相傳古時建甌有位財主，食不厭精，吃豬肉時從不吃皮，廚子每次做菜前便把皮削下，用竹篾串起，掛于檐下，日積月累，便成串成掛。到了除夕，財主家年夜飯大魚大肉，但長工們只許吃那些既難煮爛又有霉味的肉皮。一次，一位長工去拿肉皮來煮時，不小心掉一塊于火堆的熱灰中，旋即發出茲茲響聲和香味，待用火鉗夾出時，已變得蓬松酥脆，體積也膨脹了許多，洗凈后煮食，即潤滑松脆，又毫無霉味。自此長工們都將干肉皮置于熱灰中“爆發”，洗凈后煮食。此舉不徑而走，來自各地給官宦、富豪做工的苦力們也紛紛效仿。有喜辣者加進了辣椒，有喜酸者放進了酸醋，有喜甜者拌入了食糖。但都味道單一，并不俱佳。

一次，一次長工因受風寒，臥床不起，長工們前往看望，見其二日粒米未沾，有氣無力，便將分別放了辣椒、酸醋、食糖的肉皮湯倒于一碗，喂他吃下。過了一會兒，這位長工手腳復暖，渾身冒汗，風寒隨之而除，第二天全然好了。自此，這種聚酸甜咸辣于一體的湯菜，便成了“得水濕”或受風寒無胃口者誘發和增進食欲的食物；爾后又進入尋常百姓家，成了家庭便宴和婚喪喜慶幫忙的親友們“吃閑飯”的常用菜。

以后由于家境層次的不同和燒柴灶的減少，以及現代工業鍋爐的運用，“爆發”干肉皮的方法也多起來；燒柴灶堂較大、爐灰較多者，置于爐灰中“燙發”；燒煤或燒省柴灶者，鍋內裝上細沙，不斷翻炒；家境較好者，用食油置于鍋中燒熱后油炸；在工廠有鍋爐者，用鍋爐熱氣熏噴。不論何種方法，均應以干肉皮為原料；“爆發”的程度，以體積變大、質地變松為準。

煮食方法亦同中有異：首先將“爆發”好的肉皮洗凈（若用爐灰或細沙“爆發”的，應置于水中，用刷子刷凈爐灰或細沙），浸漂于水中，使之變脆軟（現在市場上每天都有現成的可供選購）；煮前用刀切成面積如同火柴盒面積大小的平行四邊形（下刀時應斜切）。煮法：鍋熱后放進食油少許（不怕油膩者可多放一些），待微冒青煙，放入少許食鹽和切碎的蔥頭或蒜頭，發出茲茲聲響后，加入清水燒開（若要濃食，則少放水；若用雞、鴨、肉骨湯，可不用食油“起油鍋”），倒入切好的肉皮，煮沸后放入辣椒（辣椒醬、辣椒末均可）和食糖，“起鍋”時再放進酸醋舀起，上撒蔥花或“香菜碎”便可食用。若受風寒或喜食辣味，可多放辣椒、胡椒粉和“香菜碎”，使其酸甜咸辣四味，以辣為主，利于表寒和增進食欲；若喜酸味，多放些醋，使其四味以酸為主，利于開胃和消化；若是喜甜味，多放些食糖，使其四味以甜為主，利于滋補，增加熱量。現在夜市攤點上已將此菜列為風味小吃，干炒或湯煮均有，以何味為主，交代攤主便可；干炒者亦有四味，往往用以配飲啤酒。